Temps et températures de cuisson sous vide : le tableau complet
La cuisson sous vide basse température repose sur une seule idée : régler le thermoplongeur sur la température à cœur exacte que vous voulez atteindre, et laisser le temps faire le reste. Ce tableau des températures et temps de cuisson sous vide rassemble les valeurs de référence, aliment par aliment, pour réussir chaque cuisson à basse température. Toutes les données proviennent des guides officiels Anova.
Comment lire un tableau de cuisson sous vide ?
Deux colonnes suffisent : la température de cuisson (celle du bain, égale à la température à cœur visée) et la durée. En cuisson sous vide à basse température, les températures décident de la texture finale, les temps de cuisson décident seulement du moment où le cœur atteint cette température — puis de l'attendrissement. Impossible de surcuire en dépassant un peu la durée basse : c'est tout l'intérêt de la méthode. Le principe est toujours le même : l'aliment est scellé dans un sachet sous vide, immergé, et cuit à la température exacte affichée. Retenez ces repères de température à cœur : 52°C pour un rouge saignant, 60 °C pour un rosé, 63-64 °C pour une cuisson à cœur pasteurisée. C'est ce mode de cuisson maîtrisé qui distingue la cuisine sous vide des cuissons classiques.
Tableau des viandes
Le steak est l'exemple parfait : la même pièce, scellée dans son sac sous vide et plongée dans la machine sous vide, passe de saignant à bien cuit selon la seule température du bain. Les pièces nobles (steak, magret, côtelette) se cuisent court ; les morceaux collagéneux comme le paleron demandent de longues durées de cuisson pour fondre. Notre guide dédié détaille le bœuf sous vide morceau par morceau.
Aliment Texture Température Durée Steak de bœuf Saignant 54 °C 1 h 30 – 4 h Steak de bœuf À point 60 °C 1 h 30 – 4 h Steak de bœuf Bien cuit 63 °C 1 h 30 – 4 h Côtelette de porc Rosée, juteuse 57 °C 1 – 4 h Côtelette de porc Cuite à cœur 64 °C 1 – 4 h Paleron, joue (pièces à braiser) Fondante 74 °C 12 – 24 h
Tableau des volailles
La volaille exige de viser la pasteurisation : la basse température ne dispense pas de sécurité sanitaire. À 63-74 °C maintenus assez longtemps, le sous-vide pasteurise le blanc comme la cuisse.
Aliment Texture Température Durée Blanc de poulet Tendre et juteux 63 °C 1 h 30 – 4 h Blanc de poulet Ferme, classique 69 °C 1 – 4 h Cuisse de poulet Moelleuse 74 °C 1 – 4 h Cuisse de poulet Se détache de l'os 74 °C 4 – 8 h Dinde (filet) Juteuse 63 – 65 °C 2 – 4 h
Tableau des poissons
Le poisson est le plus délicat : quelques degrés changent tout. Le saumon se cuit très bas pour rester fondant ; les poissons blancs supportent un peu plus.
Aliment Texture Température Durée Saumon Mi-cuit 40 °C 20 – 40 min Saumon Fondant à ferme 50 – 54 °C 30 – 45 min Poisson blanc Mi-cuit, translucide 43 °C 30 min Poisson blanc Tendre, s'effeuille 51 °C 30 min – 1 h Poisson blanc Cuit à cœur 55 °C 30 min – 1 h 30
Tableau des œufs et légumes
L'œuf est l'aliment le plus spectaculaire du sous-vide : à 63-64 °C, le fameux « œuf parfait » au blanc pris et au jaune crémeux. Les légumes, eux, se cuisent haut, la fibre végétale ne cédant qu'au-delà de 80 °C.
Aliment Texture Température Durée Œuf Jaune coulant 60 °C 1 h Œuf Jaune crémeux (« œuf parfait ») 63 °C 45 min – 1 h Légumes verts (asperge, brocoli) Croquants 84 °C 15 – 40 min Légumes racines (carotte, pomme de terre) Fondants 84 °C 1 – 3 h
Temps de cuisson : pourquoi une fourchette et pas une valeur exacte ?
Le temps sert d'abord à amener le cœur de l'aliment à la température du bain (la mise en température), qui dépend de l'épaisseur du sachet : un steak de 2 cm est à cœur en 1 heure, un rôti de 6 cm en 3 heures. Au-delà, la durée n'attendrit que les viandes collagéneuses. C'est pourquoi les durées basses conviennent aux pièces fines et les longues aux pièces dures. Choisissez toujours des sachets prévus pour la chaleur, et chassez bien l'air : un sac mal fermé flotte et fausse la mise en température. Pour connaître la méthode pas à pas, voyez notre guide comment cuire sous vide.
Après la cuisson : saisir, conserver, congeler
Une fois la durée de cuisson écoulée, deux voies. Pour servir tout de suite : sortez la viande du sachet, séchez-la et saisissez-la 30 secondes par face à la poêle très chaude, uniquement pour la réaction de Maillard — la cuisson à cœur est déjà faite. Pour préparer à l'avance : plongez le sachet fermé dans un bain d'eau glacée, puis réfrigérez. Un aliment pasteurisé pendant sa cuisson se conserve ainsi plusieurs jours, ou se laisse congeler dans son sachet sous vide pour prolonger encore la durée de conservation. Voir notre guide de la mise sous vide.
Sécurité : température et pasteurisation
En dessous de 54 °C, la cuisson ne pasteurise pas : réservez ces températures aux consommations immédiates, avec un produit très frais. Entre 55 et 74 °C, un temps de maintien suffisant permet de pasteuriser l'aliment ; c'est indispensable pour la volaille et pour tout ce qui sera conservé après cuisson. Ne laissez jamais un sachet refroidir puis stagner à température ambiante : c'est la seule vraie zone de danger de la cuisson basse température. Notre guide de la cuisson sous vide et celui sur les bienfaits de la basse température approfondissent le sujet.
Adapter les durées de cuisson à l'épaisseur
Les températures de cuisson du tableau ne bougent jamais ; seules les durées de cuisson s'ajustent à l'épaisseur de la pièce. Règle simple pour cuire les aliments à cœur : Au-delà de la mise en température, prolonger n'attendrit que les viandes riches en collagène (paleron, joue, jarret), qui demandent 12 à 24 heures. Pour une pièce noble, restez dans la fourchette : une durée trop longue finit par rendre la texture pâteuse.
À quelle température cuire un steak sous vide ?
54 °C pour un steak saignant, 60 °C à point, 63 °C bien cuit, pendant 1 h 30 à 4 h. La texture dépend uniquement de la température ; saisissez la viande à la poêle après cuisson pour la coloration.
Peut-on trop cuire en sous-vide ?
Pas en dépassant un peu la durée : l'aliment ne peut pas monter au-dessus de la température du bain. En revanche, une durée très longue finit par ramollir la texture des pièces fines : respectez la fourchette haute.
Faut-il un thermoplongeur précis ?
Oui : tout le principe repose sur une température stable au dixième de degré. Voir notre comparatif des thermoplongeurs.
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